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◇ 白酒口感会被哪些因素影响?

白酒口感会被哪些因素影响?

发布日期:2020-09-30 作者: 点击:

白酒是以谷物为原料的蒸馏酒,因酒度较高而又被称为“烧酒”,其特点是酒质无色(或微黄)透明,气味芳香纯正,入口绵甜爽净,酒精含量较高,经贮存老熟后,具有以酯类为主体的复合香味。以曲类、酒母为糖化发酵剂,利用淀粉质(糖质)原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。


在白酒生产过程中所有环节,比如选料,酿造,蒸馏,陈酿,勾调甚至灌装等,都会对酒的酒质、口感和风格造成或多或少的影响。白酒的乐动体育 app直播原料除了高粱、小麦、大豆等粮食之外,还包括酒曲和水,因此有“粮是酒之肉,曲是酒之骨,水是酒之血”的说法,可见酒曲和水源对白酒酿造的重要意义。


01水乃酒之源

传统经验认为“湛洗必洁、水泉必香”,可见乐动体育 app直播用水的要求之严。"名酒产地,必有佳泉“、“水为酒之血”,这是乐动体育 app直播行业对水质与酒质关系问题做出的结论。水对酒到底有多重要呢?


酿造白酒用水中所含的各种成分,均与有益微生物的生长、酶的形成和作用,以及醅或醪的发酵直至成品酒的质量密切相关。水质不良会造成乐动体育 app直播糟醅的发酵迟钝、曲霉生长迟缓、曲温上升缓慢、酵母菌生长不良等状况,影响呈香物质的形成,还会造成白酒口味上的涩苦,出现异臭、变色、沉淀等现象。


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02曲采酒之香

酒曲乐动体育 app直播是我国乐动体育 app直播的精华所在,因为酒曲上生长有大量的微生物,还有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等),酶具有生物催化作用,可以加速将谷物中的淀粉,蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶作用下,分解成乙醇,即酒精。


在酿造白酒过程中比较常见的酒曲是大曲、小曲、麸曲、传统的中草药酒曲,俗话说“曲为酒之骨”,所以酒曲是决定白酒香型的好坏,因不同的酒曲分泌的各种酶不一样,因此发酵时生成的香味物质也是不一样的。


03粮乐动体育 app直播之韵

白酒行业素有“高粱乐动体育 app直播香,大米乐动体育 app直播净,糯米乐动体育 app直播绵,小米乐动体育 app直播味陈,小麦乐动体育 app直播冲,玉米乐动体育 app直播甜”的说法。


一般酿造白酒,所使用的原材不同,其白酒口感以及风味和品质都不一样,如用谷物类的农作物、薯类物质酿出来的酒,多少都带有一定的粮食香味。而高粱是蛋白质少、脂肪少、其中含有1.68%的单宁,所以酒味香。


在所有的乐动体育 app直播原料中,高粱酿造的酒的香味是较为突出的。生产白酒,原料是基础,白酒风味一定程度上受到原料质量的支配。


04窖藏酒之魂

窖藏酒,是指把乐动体育 app直播原料经过处理深藏窖中发酵而成的原酒。而且经过窖藏的酒会非常的柔和,是因为酒中的水分子和酒精分子在长时间内会慢慢的缔合,乙醇分子受到了更多的束缚,从而白酒的口感就更好。


白酒在窖藏过程中可以产生缓慢的化学变化。就是乙醇在醇酸酯化过程中生成新的酯类。窖藏的时间越长生成的酯类就越多,酒的香气就越大。也就是通常说的除杂增香。

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