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◇ 浓香型白酒的原酒生产

浓香型白酒的原酒生产

发布日期:2020-09-29 作者: 点击:

浓香型白酒的生产是以原酒酿造为基础的,原酒的等级、质量特点决定了成品酒的等级、质量特点。控制原酒的各个环节,才能稳定和提高原酒质量。泸州品牌酒揭晓。

 

1、粮食。浓香型白酒的生产原料为高粱(单粮)或以高粱为主(多粮)。各种粮谷均含有一定量的淀粉、蛋白质、粗纤维、脂肪、单宁、多种维生素及无机元素等。不同的原料所产的酒风味不同,相同的原料因品种、产地不同,产酒也存在一定的差异。另外,粮香对白酒香气也起着一定的填充作用。近年来,行业盛行多粮乐动体育 app直播,有的企业甚至采用九种粮食乐动体育 app直播。企业要结合当地实际及目标市场消费者的喜好,以及企业的生产特点来选择。同时,企业需注意两点:一是原料的粉碎度随季节、工艺调整,二是用前要去杂,避免给产品带来异味。

 

2、配料。在诸多工序中,配料工序是区分各企业工艺的分水岭,它决定了蒸馏及其后工序的操作。老五甑配料法是应用较早的,也是较粗糙的配料法,分层配料法是在前者的基础上发展而来的更精准的配料法,目前被广泛采用。 


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3、发酵力。各企业所选用的糖化发酵剂种类及用量不尽相同,有的添加糖化酶、干酵母辅助发酵,这样就存在池内发酵力高低不同的问题。从工艺角度上讲,酿造白酒、名白酒须严格控制糖化发酵剂用量,以免产生过剩发酵现象;而低档白酒、短发酵期白酒则应适当加大糖化发酵剂量以提高淀粉利用率。无论如何,曲子的糖化发酵力要与工艺、原料、环境等匹配。 


4、原则与个性。白酒生产受气候、节气、原材料、人员、设备、环境等多种因素影响,生产实践中要认真贯彻“稳、准、细、净”的乐动体育 app直播原则,近几年,该原则又有了新的内涵,精细操作,严密监视发酵动态,适时调整工艺参数。

 

“一长二高三适当”的工艺路线适合浓郁型酒的生产,“三多二长”的工艺适合绵柔型酒的生产,多粮投料、“两花一伏”大曲、“三高一低”和“三清一控”等技术则是淡雅型古井贡酒的生产工艺,采用小窖乐动体育 app直播则是河套王等淡雅型酒的生产特点。 

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